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En 2010, cuando Cristina Kirchner pronunció la famosa frase sobre que comer cerdo a la parrilla mejoraba la actividad sexual, el consumo per cápita de carne de cerdo en Argentina era muy marginal y se destinaba principalmente a fiambres y chacinados. Sin embargo, en las últimas dos décadas, el consumo creció un 300%, alcanzando los 20 kilos por persona al año. Este crecimiento exponencial se debe a varios factores: un aumento en la producción, la diversificación de los cortes frescos disponibles en góndolas y carnicerías, y un precio competitivo en comparación con otras proteínas animales.
En el contexto actual de auge en el consumo de proteínas, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) realizó un estudio para analizar las propiedades nutricionales de la carne de cerdo, con especial énfasis en su contenido proteico. El análisis, encargado por la Federación Porcina Argentina, incluyó cinco cortes representativos: cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola.
“El estudio se centró en estos cortes con el objetivo de ampliar el conocimiento sobre opciones menos conocidas para los consumidores, como la cuadrada y la nalga, que presentan un excelente perfil nutricional. Buscamos destacar que son opciones magras, con proteínas de alta calidad y un perfil lipídico favorable”, explicó a Clarín Agustín Seijas, director ejecutivo de la federación.
Desde la federación no cuentan con datos precisos sobre los cortes más vendidos en Argentina, y reconocen que uno de sus desafíos es continuar generando información que contribuya a comprender mejor los hábitos de consumo. Asimismo, apuntan a promover la inclusión del cerdo en los menús de escuelas y hospitales públicos, destacando el caso de la provincia de Córdoba, donde la carne de cerdo forma parte del menú escolar dos veces por semana.
### Mayor demanda de proteínas y perfil nutricional
Impulsados no solo por el interés en el estilo de vida “fit” sino también por el cuidado de la masa muscular y un enfoque hacia una longevidad saludable, los consumidores hoy demandan más proteínas. El informe del INTI subraya que “todos los cortes evaluados aportan proteínas de alto valor biológico”, es decir, que contienen los aminoácidos esenciales para el mantenimiento y la reparación de tejidos.
En cuanto al contenido proteico, la cuadrada es el corte con mayor proporción, con 21,9 gramos de proteína por cada 100 gramos, seguida por la nalga (20,2 g), la paleta (19,1 g) y la bola de lomo (19 g). La bondiola contiene la menor cantidad (17,8 g), lo que se explica por su mayor contenido graso: 14 gramos de grasa por cada 100 gramos, frente a solo 2,3 gramos en la cuadrada. Este fenómeno se denomina efecto dilución, donde un mayor porcentaje de grasa reduce proporcionalmente la cantidad de proteínas.
En la comparación de macronutrientes dentro de estos cortes, la cuadrada se destaca por tener más proteína, menos grasa, un menor porcentaje de grasas saturadas y el índice aterogénico más bajo (0,29). Este indicador mide la relación entre ácidos grasos que favorecen la aterosclerosis y los que la contrarrestan; a menor valor, mejor es el perfil cardiovascular del alimento.
No obstante, Natalia Antar, licenciada en Nutrición del Hospital Británico de Buenos Aires y especialista en el área psicosocial de LALCEC, prefiere evitar hablar de “ganadores”. “La mejor elección depende del objetivo, las necesidades y el contexto de cada persona. La cuadrada es una excelente opción si se busca un corte magro con un perfil lipídico favorable. Pero ningún corte es superior en todos los aspectos: la nalga tiene el menor contenido de colesterol y la paleta el mayor aporte de hierro. Este es un mensaje valioso, porque dentro de la carne de cerdo hay cortes con fortalezas nutricionales diferentes”, explicó.
### Carne de cerdo versus carne vacuna
En paralelo, la Asociación Braford Argentina difundió esta semana un estudio realizado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) sobre el contenido proteico de cortes populares de carne vacuna. Al igual que en el análisis porcino, los cortes magros presentan mayor porcentaje de proteína. La nalga y el peceto superan los 24 gramos por cada 100 gramos, mientras que cortes como la cuadrada, la aguja y la bola de lomo oscilan entre 22% y 23%. El asado es el que menos proteína aporta (13,6%), debido a su mayor proporción de grasa y hueso.
Para Antar, esta comparación es positiva porque demuestra que “tanto la carne de cerdo como la vacuna son excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico y pueden formar parte de una alimentación saludable”. Añade que una diferencia de dos o tres gramos de proteína por cada 100 gramos “no cambia por sí sola la calidad global de un alimento”.
Además, destaca que “la cantidad de proteínas es solo una parte de la historia en cuanto a calidad nutricional”. El estudio del INTI evidenció que los cortes de cerdo analizados presentan un perfil lipídico muy favorable, con bajo índice aterogénico (0,29–0,37) y predominio de ácidos grasos insaturados. También aportan proteínas completas y minerales esenciales como hierro, fósforo, magnesio, potasio y selenio.
La nutricionista señala que durante años hubo un mito sobre que la carne de cerdo era más grasa que la vacuna. Sin embargo, en sus cortes magros, su contenido de grasa es bajo y la calidad de esta grasa es positiva, con predominio de
